滚
汤的冷知识：了解煮菜过程中的科学原理 烹饪中，滚汤是常见的步骤之一，用于煮一些大块的食材和煮汤。当汤水开始沸腾时，一些人会在锅中搅拌，以免食材粘底或汤水“翻滚”出锅。然而，在这个过程背后，有很多科学原理需要了解。 第一，为什么食材要滚水下锅？ 在烹调中，为什么要在一些食材下锅之前将水煮沸呢？这是因为水从20度到100度的温度变化，会促使水分子产生快速振动，使得水变得更加活跃和容易传导。将生食材放入沸水中，可以将表面的菌落和杂质杀菌清洗得更为彻底。
此外，虽然菜肴的烹调时间因食材不同而有所差异，水沸腾后其温度大多数都会保持在100度左右，因此，制作菜肴的烹调成品也会更为稳定和准确。 第二，为什么汤快滚时会“翻滚”？ 当食材下锅后，汤开始沸腾，一些细小的气泡产生而浮出汤面，这些气泡称为核心气泡。在较低温度下，水中的空位很少，空位的不断增大逐渐填满了水中的氧气，这时核心气泡就会产生。随着温度不断升高，水中的空隙逐渐增大，气泡数量也随之增多，粘附在锅底和食材表面的涂层因动荡和煮沸而散开，将气泡带起来推到液面，形成了较大的气泡，这就是“翻滚”的原因。 当气泡增多到一定程度时，就会从液面破裂，引起溅射和剧烈反应，这不仅可能烫伤人，而且还可能导致汤的卤味大幅下降。因此，在汤快滚时，我们可以缩小瓷砖的火力，避免过快煮沸。 第三，为什么需要搅拌滚汤？ 虽然搅拌汤水防止粘底和菜煮烂，但在某些情况下搅拌也可能对食材造成伤害。如果从煮汤下手，仔细观察汤的运动，可以发现，汤中的水分子也会随着温度的升高而愈发粘连、凝聚，汤水的动静最终会产生一个更为稳定的平衡状态。 因此，在煮汤时，我们可能需要分散菜肴的摆放，避免直接接触食材表面，还可以在火大时候搅拌水分子间的相互作用力，让汤水同均匀。同时，如果菜品粘底不太好，或者食材比较柔软的话，适当搅拌会使食材更加均匀煮熟。 综上所述，虽然看似简单的滚汤环节，却隐藏着很多科学原理和烹饪技巧，只有我们了解了这些知识，才能做出更为美味的菜肴，并且还能安全、快速地烹调。