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知识：“熟”和“生”的差别不止是色彩 在我们的日常生活中，我们经常能听到“熟的蔬菜更营养”的说法。但是，为什么熟的蔬菜更营养呢？这其实与食物的营养成分有关。
首先，让我们来谈谈蔬菜中的各种营养成分。蔬菜主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，其中，维生素C、维生素B和叶酸是最容易被破坏的。 维生素C是一种抗氧化物质，常常被应用于预防感冒、增强机体免疫力等。然而，在处理和加工食物的过程中，维生素C会被氧化而流失，因此，生的蔬菜中的维生素C含量要比熟的蔬菜中含量更高。但是，如果不处理蔬菜就食用，其中的维生素C就难以吸收。 维生素B和叶酸则是不耐热的，熟的蔬菜中都会流失一部分。如果只是加热而不煮熟，这些营养成分的损失就会相对较少。 但是，熟蔬菜中总体的维生素、矿物质以及其他营养成分的含量通常更高，原因是熟蔬菜中的维生素B1、烟酸、叶酸和矿物质等营养成分在烹饪过程中会更容易被溶解和释放出来，而在生的蔬菜中这些营养成分的吸收率较低。
此外，一些蔬菜中的抗氧化物质如类胡萝卜素，煮熟后含量也会增加。
此外，熟的蔬菜中还含有更多的纤维素。生的蔬菜中的纤维素结构较为完整，较难消化，所以很容易让人产生腹胀的感觉。煮熟后的蔬菜中的纤维素结构已经被改变，易于消化吸收，不过熟的蔬菜中也常常存在着其他的糖类、淀粉以及脂肪等更易吸收的物质，所以相对而言，生的蔬菜在饱腹感方面占据优势。 综上所述，在蔬菜的选择上，相对而言，更推荐吃煮熟的蔬菜。当然，如果是一些绿叶蔬菜或者是带有类胡萝卜素的蔬菜，这时候就可以考虑选择稍微烫一下或者生吃的方式，以最大化蔬菜中的营养成分的吸收。 需要注意的是，烹饪的时间也会影响蔬菜的营养成分含量。煮熟蔬菜的时间过长，也会造成营养成分的减少。
此外，煮熟的蔬菜中常常会被添加调味料和油脂，因此摄入适量的蔬菜是更好的选择。