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款冷知识：为何红烧肉会越煮越嫩？ 红烧肉是中国菜中备受喜爱的一道美食。它色泽红亮、香味浓郁、肉质酥烂，让人口感极佳，吃过一次难以忘怀。然而，你可曾想过为何红烧肉会越煮越嫩呢？ 要理解这个问题，我们
首先需要了解一下肉中大分子的结构和肉的变性过程。肉在煮熟的过程中，其中的结构分子水平发生了巨大的变化。 肉类组织主要由胶原、肌动蛋白、肌球蛋白等所构成。胶原质地较为坚硬、不易消化，是给肉类组织以弹性和韧性的支撑。而肌动蛋白则是我们所说的肉纤维，是由许多束细线状蛋白质组成的。这些蛋白质靠着水分和热量来保持稳定状态，从而让红烧肉内部变得酥烂。 当肉类开始加热的时候，水分开始蒸汽化，蛋白质就会开始聚集和变性，使它们与水分配合得更好。当温度升高到60度摄氏度左右时，胶原蛋白开始慢慢溶解并释放出胶原蛋白的小分子，而在这样的条件下，肌肉纤维结构变得更加松散，使肉质变得更加嫩滑。 当温度升高到80度左右时，肉垫中的胶原溶解并被释放，肉质变得非常滑嫩。这时，红烧肉的肉质已经达到了理想状态，并且肉的组织结构已经破坏，以致于更多的水分能够渗透进入，把肉香味和营养素保存在其中。 至于为什么红烧肉会越煮越嫩，其实与加热的时间长短密切相关。因为温度越高，在短时间内就越可能使肉质变得更加松软，难度才越来越小。在煮肉前，狄物师傅常常会将肉浸泡在温水中，让肉质即使更加松软。同时，要保证肉在加热过程中，尽可能保持一定的湿度，不让水分太快的蒸发，这样才能保证肉质的越来越嫩。
此外，红烧肉的口感和美味的秘诀还有很多，例如选用均匀带油的五花肉、炖煮时加入姜片和香料等等。不过总结起来，最关键的还是蒸和炖的适宜时间，越煮越嫩的红烧肉才是真正意义上的美味佳肴。 所以，想要一道口感极佳、入口即化的红烧肉，记得在掌握这些知识的基础上，找到一个“温柔”的火候加工，多加研究实践，一定会成功做出一道味道美妙的红烧肉的。