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知识淀粉 淀粉是一种多糖，也是植物中最为普遍的碳水化合物，通常存在于植物的种子、根、茎、叶、果实和花中。人类近几千年来一直将淀粉作为主要的食物来源，但是除了人类之外，还有很多有趣的事实与淀粉有关。
1. 淀粉的化学结构 淀粉是由数百个葡萄糖分子组成的高聚物，可以被水解成为葡萄糖单元。淀粉分子可以形成两种不同的结构，一种是直链淀粉（amylose），另一种是支链淀粉（amylopectin）。直链淀粉是一种线性分子，由数千个葡萄糖分子组成，这些葡萄糖单元通过α-1,4-糖苷键连接起来。支链淀粉则是由许多支链组成的分子，这些支链与主链通过α-1,6-糖苷键相连接。
2. 淀粉的作用 淀粉在植物体内的作用是储存能量。对于人类来说，淀粉是一种重要的能量来源，它能够提供长时间的能量输出。淀粉还可以被用作食品加工中的增稠剂和稳定剂，比如被用于制作金黄色调的油炸食品和奶油酱汁等。
3. 淀粉的来源 大多数淀粉来自于谷类和块茎蔬菜，比如玉米、小麦、大米、马铃薯和薯蓣等。其实，一些不寻常的来源也包括了某些种类的海藻，比如昆布等。这些海藻中含有的淀粉，可以被提取出来用于食品加工和化妆品中。
4. 淀粉的性质 淀粉在接收到温度、水分和酸碱等各种因素的影响时，会表现出不同的性质。比如，当淀粉被加热时会变成半透明的凝胶状物，比如饺子皮和糯米糍等。当淀粉被轻轻咀嚼时，它会开始释放出甜味，这是因为在口水的帮助下，淀粉被水解成了葡萄糖单元。
5. 熟食淀粉 糊化是将淀粉加热至细胞壁破裂时的状况。高温熟化是指将淀粉加热至300℃以下，产生的理化变化可以改善淀粉的稳定性、拉伸度和形变性，进而被广泛应用于食品加工、饲料、生物质燃料等工业领域。淀粉在食品加工中被使用广泛，因为它能够提供稠度、黏性和口感。焦糖色素是熟化淀粉的副产物之一，它一般用于食品颜色的调整。
6. 新型淀粉材料 随着科技的进步，人类正在不断探索和创造新的淀粉材料。比如，一种名为鸡蛋温度稳定土豆淀粉（ETP）的淀粉制品，可以被用于制作高温食品，如油炸，它的特点是耐高温、不易变色。
此外，新型的Alfa脱支链淀粉也被广泛利用，比如它可以作为纤维增强材料、生物可降解塑料材料等。 结语 淀粉虽然看似简单，但它在生活中扮演着重要的角色。除了作为人类的能量来源和食品加工原料外，它也是工业和科技领域不可或缺的材料。