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姑冷知识——探究虾姑的发源地与制作工艺
在中国南方的一些地区,虾姑是一道常见的传统小吃。虾姑有着坚硬而有嚼头的质感,配上酸、甜、辣等不同口味的调料,香气扑鼻,许多人都爱不释手。虾姑的大粗细、形态各异,引人入胜,特别是在冬天食用,暖胃又开胃。
那么虾姑的历史源远流长,它的制作工艺也非常的复杂,下面我们一块来看一看。
一、发源地
虾姑发源于江南水乡的苏松一带,据传最早是由一位姓具的美食家所发明的。当时具氏制作的虾姑形状似钩,故又名“虾钩”,是一种火候极其精湛的海鲜小吃。
二、制作工艺
虾姑的制作方法千差万别,但是归根结底,无非就是两种:一种是用虾王蛋和面粉制作,另一种是用活虾和面粉制作。目的都是为了得到虾味香、气味清新、口感酥脆的虾姑。
1、用虾王蛋
虾王蛋是指位于虾头部的卵巢,是虾子的主要卵巢,营养丰富。制作虾姑时,将虾王蛋取出来,去除黑色的内部物质。再用虾仁切碎,与虾王蛋混合后,放入面粉搅拌成面团,并根据需要加入调味料。
整理好的面团放在面板上,加入少量油拌匀,然后揉成直径约1厘米、长度约28厘米的长条状,把长条切成短小的小段,然后用一根筷子在每小段中间间隔地压出小孔,使其呈现出通透性。最后把压好孔的小段平铺在烤盘上,放入烤箱中,烘烤15-20分钟,也可用油炸的方法烹制。
2、用活虾
原料选用口感爽脆的新鲜虾,去头、去壳,留下虾尾部,尾部留长,整齐排列在一个鲍鱼壳中,然后将壳中的虾尾端拍打几下,使其纤维破裂,表面凹凸有致。再把虾尾浸在低筋面粉和各种香料的混合物中,入油锅炸制。炸出的虾尾形似用筷子夹起的开花,令人食欲大增。
虾姑的制作过程需要十分细致和耐心,由于需求高温长时间的处理,更需要操持者们的技艺与耐性。虾王蛋勿久留,新鲜切碎统统,面团揪揉时水份动道,油芝麻香料调匀了,烤也不要出现糊壳、内部波纹不匀等其他毛病,这些都要技术精湛手艺过硬、对细节尤其标准。
总之,虾姑虽小,制作却极其精良,既有采用虾王蛋,也有用鲜活虾制作的。虾姑的制作,表面很简单,但实则非常考验手艺和技巧。它是美食与艺术的完美结合,也是中国传统小吃中的不可或缺的一道特色美食。